所謂客家菜，就是客家話通行的那些客家居住區(qū)域的傳統(tǒng)菜式，依地區(qū)的不同，客家菜式又略有差異。何謂地道客家菜？就比如標(biāo)準(zhǔn)客家音是梅縣音，廣播電臺(tái)所播送的客家話就是以梅縣為標(biāo)準(zhǔn)的客家話；談到菜式，一般的定論是：梅縣、河源、惠州是客家菜式的醞釀發(fā)源地，而河源地區(qū)則是客家菜式得以發(fā)揚(yáng)光大的中心地區(qū)。

　　現(xiàn)時(shí)粵、港、澳地區(qū)流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式為正宗。

　　傳統(tǒng)的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著稱。

　　歷朝歷代逐漸南遷的客家人，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，使得佐餐的副食要加進(jìn)很多的鹽以減少副食的用量，這是適應(yīng)這種生活的智慧。此外，在高溫下的重體力勞動(dòng)，鹽分是不保欠缺的。這是第一個(gè)特點(diǎn)“咸”的成因。為了使繁重勞動(dòng)時(shí)的空腹感到充實(shí)，就要攝入脂肪較多的食物，這是第二個(gè)特點(diǎn)“肥”的成因?？图覟榱诉m應(yīng)逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜類、肉類、餅類等許多晾干了的食物。這些干燥易保存的食物在精制時(shí)，香辣調(diào)料是不可缺少的，這就形成了第三個(gè)特點(diǎn)“香”。

　　上世紀(jì)七十年代末，筆者有幸隨親戚到了廣州一家有名的客家菜館，而且據(jù)說(shuō)是當(dāng)時(shí)廣州城唯一的客家菜館，那就是位于中山四路的“東江飯店”。東江飯店創(chuàng)設(shè)于1946年，當(dāng)時(shí)叫作“寧昌飯店”。據(jù)說(shuō)主人出身于興寧縣，困此而命名。東江飯店有十道名菜，即“上湯牛丸”、“鹽雞”、“七彩什錦煲”、“八寶富全鴨”、“東江炸肉卷”、“釀豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“東江圓蹄”、“紅燒海參”。這十道名菜無(wú)不體現(xiàn)客家菜式的“咸、肥、香”精髓。

　　“梅菜扣肉”屬于名菜之列，然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作為有代表性的客家菜提出來(lái)的。如此解說(shuō)：“梅菜的梅。就是梅縣的梅”。在惠陽(yáng)一帶，其梅菜產(chǎn)量最大，質(zhì)量堪稱上乘，因而受到包括非客家的人們的歡迎。

　　值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占據(jù)了很大的比重的豆腐菜。客家人釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無(wú)麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法?？图胰顺远垢鞣N煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。

　　客家菜式還特別喜歡諸如：“湯牛丸”一類的用牛肉或豬肉、魚(yú)肉做成的丸子湯。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。這里只是為了敘述方便而稱之為牛丸。其實(shí)，這種肉末，是在一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的特制臺(tái)面上，兩手各拿一根鐵棒，把肉搗碎而成的肉泥（使用這樣的工具制作丸子，在粵東地區(qū)尤為常見(jiàn)）。此外，還有用糯米做成的甜的或者咸辣的湯。這種食品，就稱作“”了。分別稱之為“白糖糯米圓”、“咸糯米圓”。

　　這種“某某丸”或“某某”的湯和填塞有餡的豆腐，還有“鹽雞”、“梅菜扣肉”、“咸菜湯”等，在客家人居住地區(qū)的街邊的小攤檔上，在“墟市”上，都必定有出售，在標(biāo)明客家菜食肆的菜牌上也必定列有這些菜式。

　　細(xì)細(xì)品嘗客家菜，總覺(jué)得它既有北來(lái)風(fēng)味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，歸于自然，這也可以視作為客家食文化的經(jīng)典要素吧。