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戲馬臺美食小吃

來(lái)源:游易天下  更新日期:2009-06-06
戲馬臺美食小吃 蹄膀 蹄膀,俗稱(chēng)肘子。蹄膀菜肴二款雖屬大眾菜肴,但在徐州新沂市,它卻是高檔筵席上的佳肴。那里的廚師在選料、加工、烹制上很講究。首先盡量選用皮薄肉嫩的黑豬肉,且選用前蹄膀。前蹄膀肥瘦相宜,蹄骨小,肉多,味好。制作有色菜

  蹄膀

  蹄膀,俗稱(chēng)肘子。蹄膀菜肴二款雖屬大眾菜肴,但在徐州新沂市,它卻是高檔筵席上的佳肴。那里的廚師在選料、加工、烹制上很講究。首先盡量選用皮薄肉嫩的黑豬肉,且選用前蹄膀。前蹄膀肥瘦相宜,蹄骨小,肉多,味好。制作有色菜肴時(shí)(如紅扒蹄膀)要保留蹄膀皮,而制作白色菜肴時(shí)(如白汁蹄膀)則要去掉皮。加之烹調有術(shù),深受群眾喜愛(ài),當地流行著(zhù)“無(wú)蹄不成席”這句話(huà)。

  道家菜

  徐州是道教創(chuàng )始人張道陵的故鄉,也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長(cháng)生養生為目的,有食素與食葷兩派,不過(guò)在節日大典、例祭、道事活動(dòng)時(shí)均用蔬食菜饌。素菜又稱(chēng)齋食,所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類(lèi)等。葷食原料多用野味、山珍,調料慣用藥料,以汁濃味厚見(jiàn)長(cháng),具有養生的特點(diǎn)。道家宴席主要有:“三清托葷宴”、“太極宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托葷菜有:“陰陽(yáng)魚(yú)”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虛丸子”、“黃芪竹蓀”、“陳皮雞”、“胭脂肉”等。

  由徐州“太極宴”研制組制作的“托葷太極宴”菜點(diǎn)共有4組28品。第一組:先上主拼太極圖,外圍五行碟;第二組,先上兩小件,跟上一湯,后上八大件;第三組:上四道點(diǎn)心;第四組:上一品鍋、四菜碟,兩樣主食。
羊方藏魚(yú)

  因為將魚(yú)置于割開(kāi)的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳,彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚(yú)。彭祖恐其溺水堅決不允。一日,其子捕魚(yú)回家,正巧彭祖不在夕丁讓其母剖開(kāi)正在燉煮的羊肉藏于其中。彭祖回來(lái)吃羊肉,感覺(jué)異常鮮美,于是如法炮制,便產(chǎn)生了“羊方藏魚(yú)”這道菜。據傳漢字中的“鮮”字即源于此。

  喝餅子

  如巴掌大小,燒菜時(shí),鍋中略多放些水,將面餅放在鍋內壁上沿一圈,蓋上鍋蓋,菜好時(shí),餅也就蒸熟了。表面松軟,背面貼鍋的一面結成一層黃殼,脆香可口。

  臭鹽豆

  臭鹽豆,亦稱(chēng)鹽豆子,是徐州家制風(fēng)味的名品。臭中有香,回味無(wú)窮是它的風(fēng)味特色,采用當年收獲的黃豆為主要原料,經(jīng)清洗泡浸、煮制成熟、發(fā)醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲存等工序制成,整個(gè)過(guò)程約需10天的時(shí)間。由于制作工藝精細,其成品色澤黑紅,質(zhì)地脆嫩,味道咸鮮香辣,是佐餐下酒的開(kāi)胃的小菜。

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