鍋油雞

　　鍋油雞為王四酒家于清光緒二十六年（1900年）創(chuàng )制。業(yè)主王四家藏秘制油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，置油鍋中以微火燜成。油雞肥大豐滿(mǎn)，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。亦被列入《中國菜譜》。

　　松鼠桂魚(yú)

　　以桂魚(yú)（又稱(chēng)鱖魚(yú)、石桂魚(yú)）加工制成，活殺后去脊骨，在魚(yú)肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開(kāi)如毛，頭昂口張，魚(yú)尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚(yú)身時(shí)，會(huì )發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱(chēng)蘇幫名菜中主角之一。

　　據傳，松鼠桂魚(yú)由松鼠魚(yú)鯉魚(yú)演變而來(lái)。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚(yú)，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚(yú)，炸烹而成。后來(lái)以骨疏刺少、肉質(zhì)細嫩的桂魚(yú)替代了鯉魚(yú)，松鼠桂魚(yú)成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。松鼠桂魚(yú)，被拍攝《中華三味》的日本友人譽(yù)為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì )上，被列為江蘇表演菜點(diǎn)之一。