干絲與燒餅

　　 南京人喜食的小吃品類(lèi)眾多。如小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長(cháng)魚(yú)面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。其中，干絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得，達官顯貴也常拿它來(lái)調換口味，因此，當年南京的大小菜館，無(wú)不兼營(yíng)干絲、燒餅。到茶館去吃東西，都是先上干絲，再吃其他，專(zhuān)賣(mài)清茶的茶館是沒(méi)有的。

　　 南京干絲是一套獨特的制做方法，那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成，切絲細、麻油香、醬油上乘（當地謂之“三伏抽秋”醬油）。原先的南京干絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種， 民國以后，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨干絲、開(kāi)洋干絲等；在葷菜館有春筍干絲、冬菇干絲、蟹黃干絲、雞肉干絲等。

　　 既賣(mài)干絲，就要兼賣(mài)燒餅，當年南京燒餅以“蟹殼黃”最為叫座。它形如螃蟹，顏色如煮熟的蟹殼。這種燒餅用精白粉作原料，使堿適中，水溫一定，揉面細致，餡子考究，入爐火候適當，故而，質(zhì)量不同凡響。