紹興人的傳統飲食具有明顯的越地特點(diǎn)，以“蒸、煮、焐”為其烹調特色，注重原湯原汁、清油忌辣，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，加上紹興老酒，醇香甘甜，回味無(wú)窮。有許多不太為人熟知的紹興小吃，荷葉粉蒸肉、醬爆螺螄、西施豆腐、元寶魚(yú)、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、霉豆腐、干菜燜肉、蘿卜絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們，守護著(zhù)一座城市的秘密.
“十豆過(guò)酒”，咀嚼出的深味
紹興是水城，河道縱橫。在紹興城區，烏篷船次第穿過(guò)會(huì )祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋，遠遠見(jiàn)到倉橋直街，煙雨朦朧間，似乎又回到了“魯迅的故家”。
茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益于魯迅小說(shuō)中孔乙己在咸亨酒店柜臺前花九個(gè)銅錢(qián)買(mǎi)了兩碗酒和一碟茴香豆，還細究起“茴”字的四種寫(xiě)法。北京孔乙己餐廳出品總監陳慶說(shuō)，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價(jià)格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。
在紹興，蠶豆被稱(chēng)為羅漢豆，撥開(kāi)之后頗像一個(gè)羅漢憨態(tài)可掬地端坐其中；當地把新鮮的豌豆也叫做“鮮蠶豆”，這是由于豌豆上市之時(shí)，剛好是蠶季。紹興人周波說(shuō)，舊時(shí)的紹興講究 “十豆過(guò)酒”，尋常酒館的柜菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開(kāi)豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。
我們在魯迅故居門(mén)前的小店里吃鹽青豆、雞肫豆過(guò)酒。鹽青豆事先不經(jīng)過(guò)浸泡，煮的時(shí)候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，皮漲而豆不漲，等冷卻之后豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，再講究一點(diǎn)會(huì )加入一些甘草末，口感筋道；雞肫豆則以黃豆為原料，加入醬油文火細煮，往往加入筍干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感堅韌，味如雞肫。
紹興傳統特產(chǎn)是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關(guān)于茴香豆，當地有民謠：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運來(lái)芽青豆，東關(guān)請來(lái)好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊里生產(chǎn)的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經(jīng)?？梢?jiàn)老人慢悠悠喝酒，隨手從兜里掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺(jué)得出奇，細細咀嚼卻頗有深味，契合著(zhù)紹興人的性格：外圓內方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過(guò)去與現在的一根鏈條。各種過(guò)酒小吃讓人覺(jué)得，魯迅時(shí)代的紹興并未走遠。
“臭味大千”，無(wú)臭不歡
外地游客初到紹興，往往被景區四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花繚亂，“臭豆腐”三個(gè)大字招搖著(zhù)，似乎人們不吃一次臭豆腐，就算不得到過(guò)紹興。河邊也常能見(jiàn)到做臭豆腐的攤販，5塊錢(qián)一份，小火在油鍋里煎炸，需要趁熱吃，臭里帶香。
然而對一個(gè)真正的紹興人來(lái)說(shuō)，臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……各種“臭烘烘”的美食，成就了別致的紹興滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜，不隆重，其間卻可見(jiàn)紹興風(fēng)情。咸亨酒店北方區負責人岳岱特別推薦臭千張，初看顫巍巍，入味軟糯，下面是一層油，臭千張坐落其中，顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了，但是越吃越愛(ài)吃，下米飯才叫絕配。”他一邊夾起一塊臭千張，一邊喝下一口黃酒。
在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當仁不讓的主角，許多食物都是經(jīng)由莧菜梗發(fā)酵而成的鹵液腌漬而成。
莧菜是江南一帶常見(jiàn)的蔬菜，初長(cháng)時(shí)極嫩，只需放在沸水中幾個(gè)攪滾之后迅即撈出，點(diǎn)幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜桿粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。紹興人田原現居北京，她回憶起小時(shí)候家里制作臭莧菜梗的過(guò)程，似乎還能聞到當時(shí)的滋味。制作時(shí)需要用水浸泡晝夜，瀝干水分之后進(jìn)行發(fā)酵，數日之后，開(kāi)壇便可聞到臭中帶香的滋味。發(fā)酵時(shí)不放鹽，制作的時(shí)候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，田原說(shuō)，她最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，瞇起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內旋轉。“最好吃的是根部，最粗壯，也最飽滿(mǎn)。”田原說(shuō)。
一壇臭莧菜梗撈完之后，剩下的便是臭莧菜梗鹵了，許多農家常年在門(mén)口存放著(zhù)一壇菜鹵，鹵汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到里面鹵制，于是出現了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。
在當地寺廟的素食中，臭莧菜梗被叫做“素鰻”，可見(jiàn)其淵源。然而這道菜地域性極強，猶如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只覺(jué)得一股奇異的臭味，難以入口。在紹興，當地人看外地人如何吃下一份臭莧菜梗，看他如何出丑，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個(gè)城市都有一種別致的食物，如同方言口語(yǔ)，只在本地人中間流傳，它們恪守著(zhù)這個(gè)城市口感上的秘密。
“醉系列”、香糟與十碗頭
正在熱播的美食記錄片《舌尖上的中國》里，也細數到紹興的美食：紹興黃酒、安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞。紹興是酒鄉，酒的滋味自然彌漫到美食之中，當地人家做菜，幾乎所有葷菜都會(huì )放上黃酒。陳慶說(shuō)，放黃酒的好處在于提香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花；松軟，酒使葷菜質(zhì)地變松易熟；去腥，特別是烹飪水產(chǎn)時(shí)，放上酒就可以祛除腥味。當地人做菜都使用加飯酒或者花雕，很少有人用調和的料酒。
紹興咸亨酒店里的下酒菜大都是具有當地特色的小菜，不隆重，卻很可以品嘗到幾分濃郁的紹興風(fēng)情
“醉系列”的紹興美食無(wú)須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點(diǎn)的活河蝦，現泡現吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。
而香糟作為紹興黃酒的副產(chǎn)品，也被廣泛用于各種菜品之中，可以做成糟魚(yú)、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，也有糟汁燒菜，如糟溜魚(yú)片、糟溜蝦仁等。糟香不同于酒香，做出菜來(lái)別有風(fēng)味。
紹興人周波有自己的餐飲公司，最近幾年開(kāi)始承辦當地農村婚喪嫁娶的“鄉宴”。他說(shuō)在傳統的紹興婚宴上，不可缺少的是“十碗頭”。周波小時(shí)候聽(tīng)到人們說(shuō)“吃十碗頭起哉”，就知道又有人家辦喜酒了。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚(yú)、紅燒魚(yú)、肉圓、魚(yú)圓，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上，鄉里團座，象征著(zhù)十全十美之意。
在更早的十碗頭里，最重要的食材并非肉食，而是蘿卜。“蒸好的蘿卜墊底，表面上附上一層肉，這也是窮困時(shí)期的一個(gè)美食夢(mèng)。”按照紹興鄉土風(fēng)俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回禮之用——主家辦事，親戚朋友隨禮，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒。禮儀的風(fēng)俗往往在食物中傳承，即便在困難年代也不曾松懈。
如今，“十碗頭”已是個(gè)過(guò)去的詞匯。上世紀90年代之后，鄉間的喜事多半在酒店解決，倒是在紹興倉橋直街里藏著(zhù)一家名為“阿丘十碗頭”的小館，店主在自家二層小樓里做菜，地道本分，頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭，屋子里養著(zhù)鳥(niǎo)，房梁上掛著(zhù)魚(yú)鲞。倉橋直街有如北京的南鑼鼓巷，暗藏著(zhù)不少小清新的咖啡館、客棧和酒吧，也有安靜本分的紹興菜，各家的天井中傳出煎魚(yú)的香味，混合著(zhù)黃酒、魚(yú)鲞、細雨的味道。在所有市井滋味中，炊煙升起之際，穿梭于古街，看婦人洗菜，看兒童嬉戲，看老人閑聊，永遠都是最真切的味覺(jué)。
鄉土味道 一碗面疙瘩中的溫情與鄉愁
紹興人陸強在做面館之前，是一名皮劃艇運動(dòng)員。他14歲到少年體校，與奧運冠軍孟關(guān)良曾經(jīng)是隊友，21歲時(shí)因為傷病退役。在各種艱辛之后，他在紹興和暢堂開(kāi)辦起專(zhuān)售老湯面疙瘩的面館。陸強說(shuō)，他的母親因為抑郁癥而自殺離世，而他對母親最深刻的記憶就是一碗面疙瘩。
面疙瘩是紹興當地最常見(jiàn)的面食
面疙瘩是紹興最常見(jiàn)的面食，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做。和好的面，用小勺一點(diǎn)點(diǎn)撥到煮沸的水里，加入各種配料，最后加上一點(diǎn)老湯，就是最家常的滋味。紹興的面疙瘩，頗像山西的刀削面與剔尖面，也像北方常見(jiàn)的撥魚(yú)兒，面疙瘩兩頭尖，兩端彎起，猶如月牙兒，口感筋道。
在陸強的“紅火飛揚”面館，面疙瘩的品種也有了更多的變形，在里面加入了一些玉米粉，口感更為筋道，頗有彈牙之妙。陸強說(shuō)，他開(kāi)始只是想著(zhù)在面疙瘩的老湯滋味中，回憶媽媽的味道，如今更想把這種紹興小吃繼承與發(fā)揚，雖然只是一碗簡(jiǎn)單的面疙瘩，其中卻帶著(zhù)濃郁的鄉愁。
紹興有許多這種充滿(mǎn)鄉愁的食物。周波在魯迅故居的對面有一家店面，開(kāi)了許多年，除了臭豆腐，還整理了許多紹興民間的小吃。我們坐在小店的板凳上，看著(zhù)外面絡(luò )繹不絕的游客，周波的岳父給我們端上一份奶油小攀。
不是本地人，幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種小吃的名字。奶油小攀類(lèi)似蛋撻，面粉和蛋黃做成碗狀的殼，再在其中加上蛋白做成的餡料，其中少不了白糖和奶油，吃起來(lái)酥脆。據說(shuō)，“奶油小攀”最早來(lái)源于清朝末年一名身在紹興的傳教士，這也是他的思鄉之物。100多年后，它又成為眾多紹興人寄托鄉愁的所在。
如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰鎮木蓮，或者一杯甜酒釀。木蓮羹顫巍巍透明如玉，味如涼粉；甜酒釀則是當地許多產(chǎn)婦坐月子的必須補品。周波說(shuō)，這些紹興小吃是紹興文化的根須，扎根于紹興的小街小巷。對于一座城市來(lái)說(shuō)，小吃不僅僅是名片，只有坐在紹興的河邊，煙雨朦朧，黃酒溫了，茴香豆一碟，臭豆腐幾塊，各種小吃輪番上場(chǎng)——此時(shí)的紹興，才是周作人筆下的紹興，才是蔡元培記憶中的滋味。
在紹興，每頓飯中總不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、烏干菜、雪里蕻……在南方諸地，隨處可以見(jiàn)到這些小吃食。其實(shí)它們都是一種東西，只是略有區別。
原料都是一樣的，都是用芥菜。梅干菜來(lái)源于廣東梅州，客家出品，故叫梅干菜?？图胰藢⒊檗返慕娌巳∠?，晾曬，撒上鹽揉搓，然后再碼入陶罐，一層層放鹽，半月后取出曬干，就成了色澤金黃發(fā)黑的梅干菜。
霉干菜與之類(lèi)似，只是產(chǎn)于越地，以紹興、寧波為最多。烏干菜只是霉干菜的另一種叫法而已。曬霉干菜往往是在宅院內的竹竿上。紹興霉干菜往往會(huì )把筍丁放在里面，更為入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一對食材，互相成全。
雪里蕻北方也常見(jiàn)，原料也是芥菜，做法類(lèi)似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是莖葉。雪里蕻到了不遠的杭州，就成全了杭州最好吃的“片兒川”。片兒川實(shí)際上就是雪菜肉絲面，如果沒(méi)有雪里蕻，片兒川就不叫片兒川了。
在北方，雪里蕻還有另外一個(gè)名字，叫“春不老”。河北保定有俗語(yǔ)：保定有三寶：鐵球、面醬、春不老。雪里蕻的“蕻”字難寫(xiě)，后來(lái)以訛傳訛稱(chēng)為“雪里紅”，其實(shí)說(shuō)的都是一回事。
